Lors de la préparation d’une recette, ce n’est pas un secret que la qualité des ingrédients a un impact sur les résultats. Cependant, les aliments de base comme la farine sont souvent considérés comme fonctionnels et ne sont pas toujours pris en considération.
Les maîtres de la pizza changent cela. Beaucoup insistent pour utiliser la farine à pizza 00, citant sa texture et sa teneur en gluten comme partie intégrante des performances supérieures de la croûte de pizza dans les fours à briques. C’est une touche gastronomique qui commande – et obtient – des prix premium.La préférence n’est pas arbitraire. La farine 00 est, en effet, la plus finement moulue en Italie – comme en témoigne la classification «00». La texture donne une croûte très douce et savoureuse, et elle accueille également la structure de croûte de pizza à bord moyen / plus épais. De plus, la faible teneur en gluten donne à la croûte un étirement et une morsure parfaits.
Des avantages convaincants, bien sûr. Cependant, le simple fait de remplacer la farine 00 par de la farine à pizza plus traditionnelle dans votre recette pourrait être une recette catastrophique à moins que vous ne travailliez avec des experts en pâte comme Alive & Kickin ‘Pizza Crust sur la formulation. Pourquoi? La farine à pizza 00 se comporte de manière à affecter les performances de la pâte.
5 choses à considérer
Cela ne signifie pas que la farine 00 est ingérable. En fait, l’inverse est vrai à condition de faire preuve de déférence envers ses particularités, notamment:
1. Blé tendre contre blé dur
Contrairement aux blés durs américains et canadiens utilisés dans les farines à pizza typiques, la farine 00 est dérivée d’une variété de blés tendres. La structure du gluten de blé tendre donne à la pâte moins de snapback, ce qui la rend plus facile à manipuler. Cependant, la pâte à pizza à base de farine 00 est également plus sensible à une faible tolérance à la fermentation, ce qui pourrait perturber les processus de gestion de la pâte établis.
2. Caractéristiques variables
Bien que toutes classées dans la catégorie 00 farine, les caractéristiques parmi les types ne sont pas universelles. Les temps de fermentation peuvent varier de 12 à 48 heures, ce qui pourrait faire la différence entre la pâte le jour même et les épreuves plus longues. L’hypothèse que 00 farine de pizza est tout de même pourrait conduire à des retouches involontaires et coûteuses.
3. Couleur de la croûte sous-développée
Étant donné que la farine à pizza 00 manque de malt diastatique ou d’enzymes, il est probable que toute croûte de pizza cuite au four à des températures inférieures à 700 ℉ manquera sensiblement de couleur – un arrêt potentiel pour les clients.
4. Ouverture de boule de pâte
Les boules de pâte à farine 00 sont douces et extensibles, ce qui en fait un bon ajustement pour l’ouverture en utilisant des méthodes de pressage et une quantité modifiée d’agent réducteur de pâte. La douceur de la pâte 00 limite également l’efficacité des feuilles, les reléguant aux outils de préparation pour l’étirement à la main.
5. Vous paierez plus
La farine de pizza 00 domestique ou importée est un produit haut de gamme. Bien que vous puissiez vendre des pizzas à base de farine 00 à un prix plus élevé, cela peut ne pas être compatible avec vos calculs de résultat.
Solutions Alive & Kickin ’
La farine à pizza 00 est de plus en plus populaire dans l’industrie de la pizza. Les utilisateurs fidèles embrassent les nombreux avantages, mais les considérations d’utilisation peuvent rendre les fabricants de pizza nouveaux à la farine un peu plus hésitants.
Peu importe votre niveau d’expérience avec la farine 00 lorsque vous travaillez avec les experts d’Alive & Kickin ’. Nous vous aiderons à créer une solution personnalisée en utilisant 00 farine à pizza qui fera revenir les clients pour plus!
Vous cherchez des options supplémentaires? En savoir plus sur les boules de pâte, les croûtes et les sauces pour votre opération dans le Guide de présentation du produit Alive & Kickin ‘Pizza Crust.